明（5月1日）起迎來五一黃金周，但本港餐飲業(yè)卻連傳壞消息。有44年歷史的連鎖茶餐廳燉奶佬，昨（29日）宣布最後一家分店即將結(jié)業(yè)；有55年歷史的另一餐飲集團(tuán)金記餐飲，前日亦遭債權(quán)人入稟呈請(qǐng)清盤；至於日前傳出要拍賣分店設(shè)備、有33年歷史的?；手嗟辏鼛讉€(gè)月也有近半分店結(jié)業(yè)了……相關(guān)品牌在港堪稱家傳戶曉，但逃不過厄運(yùn)；即使當(dāng)中或涉?zhèn)€別問題，但大家難免會(huì)質(zhì)疑，究竟餐飲行業(yè)出了什麼問題？
入不敷支，以致做不下去，原因不外兩個(gè)：一是需求側(cè)的生意不佳，二是供給側(cè)的經(jīng)營(yíng)困難。統(tǒng)計(jì)處資料顯示，去年全港食肆收益為1093億元，即使數(shù)字較疫情期間最低不足800億元大為改善，但較疫前即2018年的1195億元仍少8.5%，按年更稍下跌0.1%，跌幅雖不多但或意味行業(yè)復(fù)蘇步伐遲滯。更重要的是，統(tǒng)計(jì)處另一資料反映，2018年膳食服務(wù)業(yè)的盈餘總額為110億元，且已連續(xù)三年企於100億元以上，惟2023年卻暴挫至不足30億元，連同疫情是連續(xù)三年少於40億元，足見業(yè)界情況有多嚴(yán)峻。
不過，一雞死一雞鳴，查膳食服務(wù)業(yè)機(jī)構(gòu)單位數(shù)目幾已復(fù)元，2018年有15660間，儘管疫下曾跌至14318間，到2023年已重攀到15516間；事實(shí)上，正當(dāng)新聞不時(shí)傳出某餐廳結(jié)業(yè)，市面上亦有不少新店或分店開張，這既體現(xiàn)在本地商號(hào)，也見諸來自內(nèi)地及日韓等的過江龍。問題在於，機(jī)構(gòu)數(shù)目復(fù)常，同期相關(guān)就業(yè)人數(shù)卻未恢復(fù)，從逾27萬大降至22.5萬；背後原因，或因餐飲業(yè)薪金不高，又或乏人願(yuàn)意入行，但無論如何，都會(huì)導(dǎo)致一個(gè)結(jié)果，就是從業(yè)員工作壓力過大，以至士氣低落，最終並反映在服務(wù)質(zhì)素之上。補(bǔ)充兩點(diǎn)，作為經(jīng)營(yíng)另外兩大成本，資料顯示疫前疫後的貨品成本未見大變，而跟租金等掛鈎的營(yíng)運(yùn)開支亦然，何況近期商舖租金已見回落。
對(duì)癥下藥，就須供求兩端同時(shí)發(fā)力，好使餐飲業(yè)渡過難關(guān)。一方面，餐飲業(yè)有本地剛性需求，北上消費(fèi)總不能每天每餐如是；後者之所以吸引，並非單純基於價(jià)格因素，還在於服務(wù)較好、選擇較多，產(chǎn)品推陳出新，例如花樣百出的茶飲店。香港餐廳同樣需要?jiǎng)?chuàng)新求變，傳統(tǒng)當(dāng)然是個(gè)賣點(diǎn)，但不代表一切不變，好像雞蛋仔也可變出新口味，點(diǎn)心在酒樓外亦可變出新銷售模式，至於用餐體驗(yàn)、送餐流程等等同可變出新鮮感。引入新技術(shù)尚可省成本，由點(diǎn)餐到埋單皆可電子化，這在勞動(dòng)力萎縮下尤顯重要，當(dāng)局已積極推動(dòng)業(yè)界數(shù)碼轉(zhuǎn)型；此外，政府還須不斷創(chuàng)造更理想的營(yíng)商環(huán)境，包括想方設(shè)法降低經(jīng)營(yíng)成本，如確保人手和店舖供應(yīng)充裕，以及在政策上盡量拆牆鬆綁，如簡(jiǎn)化相關(guān)牌照制度，放寬無人機(jī)送餐服務(wù)等。
查統(tǒng)計(jì)處數(shù)據(jù)，實(shí)非所有食肆一律面臨困境。從分類看，涵蓋咖啡店、外賣店等的雜類飲食場(chǎng)所，收益數(shù)字就更勝從前，較疫前增長(zhǎng)一成，正正勝在適應(yīng)市場(chǎng)變化、以新供應(yīng)滿足新需求。上月剛出籠的米芝蓮指南裏，香港分別新增1間和3間的三星和一星餐廳，也見到香港美食天堂的招牌並未失色?？傊F則變、變則通，其實(shí)不窮也要變，變了自然通，抱殘守缺註定遭食客淘汰、遭市場(chǎng)淘汰、遭時(shí)代淘汰——守正創(chuàng)新，方可打開活路，煥發(fā)生機(jī)。（香港商報(bào)評(píng)論員 李明生）
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